Kajian Mutu Kedelai dan Pemanfaatannya dalam Industri Pengolahan Pangan Modern

(Sri Widowati *, D.S. Damardjati **, dan L. Sukarno *)

* Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan, Bogor
** Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Jakarta

ABSTRACT

Soybean, Seed Quality and Its Utilization in Modern Food Industry. Sri Widowati, D. S. Damardjati, and L. Sukarno. Soybean seeds have the best protein and fat content among the different legume crops and thus have a superior nutritive value. The Food and Drug Administration (FDA) in the United States gave a health claim for food product containing soybean. Soybean seed contains of 35-40% protein, while defatted soy flour contains 47.5-61%. A soybean variety that has a high protein content is not always having a high food quality, because it is also depending on the amino acid compound. The major essential amino acid contained in soybean seeds are lysine, histidine, and threonine. Soybean is also rich of unsaturated fatty acid, essential fatty acids that are important in the cell membrane formation. The mono-unsaturated fatty acid is present in the form of oleic (omega 9), while the poly-unsaturated fatty acids are linoleic acid (omega 6) and linolenic acid (omega 3). Seventeen Indonesian soybean varieties and 19 lines contained omega 9, omega 6 and omega 3 in the range of 18.6-28.5%, 45.8-57.2%, and 6.2-10.6%, respectively. The recommended ratio of omega 3 and omega 6 content in soybean seeds is 1 : 6 to 1 : 7. The soybean varieties and lines that fulfill that quality are Malabar, Tampomas, 2691 /3035-1 -3-1, 3034/14-4-3, and 3597 Local Madiun. Functional properties of soyprotein isolate (SPI) and its potential utilization in modern food industry is discussed.

Keywords: Soybean seed quality, nutrition value and modem food industry, protein and fat contents.

Kelompok bahan makanan secjai penyumbang protein bagi penduduk Indonesia, berturut-turut dari yang terbesar sampai yang terkecil ialah padi-padian (56,2%), buah atau biji berminyak (24,1%), ikan (8,5%), daging (3,6%), makanan berpati (2,8%), sayur-sayuran (2,1%), telur (1,3%), buah-buahan (0,7%), dan susu (0,6%). Di antara buah atau biji berminyak, kedelai merupakan penyumbang protein terbesar, yaitu 70,7% diikuti oleh kacang tan ah (15,4%), kelapa (8,1%), dan kacang hijau (5,9%) (BPS, 1995).
Kedelai, Glycine max (L) Merril, dengan bermacam-macam julukan, antara lain Miracle Golden Bear, The Golden Nugget of Nutrition, The Cow of China, Meat of The Fields, The Meat that Grows on Vines, Cinderella Crop of The Century, The Protein Hope of The Future, dan The Amazing Soybean (Rachman, 1978). Hal ini terjadi karena banyak bukti yang menunjukkan peranan kedelai sebagai sumber zat-zat gizi bermutu tinggi, yaitu protein dalam jumlah yang cukup dan bermutu tinggi dengan pola asam amino esensial yang mendekati pola yang direkomendasikan oleh FAO (Bentley, 1975), lemak dalam jumlah yang cukup dan bermutu tinggi, dan juga mineral dan vitamin-vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh (Vaidehi dan Kadam, 1989).
Protein kedelai yang dikonsumsi secara tradisional atau sebagai ingredien dalam pengolahan pangan modem, secara nyata memberikan kontribusinya untuk menanggulangi masalah kekurangan protein di sebagian besar negara yang sedang berkembang (Muchtadi, 1998). Banyak studi klinis maupun epidemiologis yang telah dilakukan beberapa dasawarsa terakhir ini menunjukkan pentingnya kedelai untuk kesehatan dan pencegahan berbagai macam penyakit.
Pada makalah ini akan dibahas hasil evaluasi mutu gizi, terutama komposisi asam amino, asam lemak, dan sifat fungsional isolat protein dari berbagai varietas kedelai Indonesia dan galur harapan. Dari data tersebut dapat disarankan alternatif pemanfaatannya dalam industri pengolahan pangan modem. Informasi ini diharapkan dapat sebagai acuan bagi industri pangan dalam memilih varietas yang sesuai dengan produk yang diinginkan, serta bagi pemulia kedelai dalam merakit varietas. Selama ini pembentukan varietas unggul hanya diutamakan pada produksi tinggi dan tahan terhadap hama-penyakit. Mutu kedelai, terutama kandungan protein belum mendapat perhatian (Somaatmadja, 1985).

dari : BULETIN AgroBio
Jurnal Tinjauan Ilmiah Riset Biologi dan Bioteknologi Pertanian
Volume 3 Nomor 1 Tahun 1999